jeudi 1 mai 2014

Le Paris Brest de Philippe Conticini



Dans le numéro 3 de « fou de pâtisserie » une recette absolument délicieuse de Paris Brest a fait son apparition. 

De la patience, du calme, les bons produits et le tour est joué.
La recette est strictement la même que celle du magazine à un ou deux détails près que je vous mettrai en évidence. Je ne pense pas qu’il y ait moyen de laisser libre court à son imagination et à l’approximation dans cette recette … En revanche, je ne reprends pas mot pour mot afin que ce soit plus clair. Parfois une recette de pâtisserie demande un certain nombre de lectures…

Il vous faudra, en matière d’ustensiles, en plus des éléments de cuisine habituels (maryse, cuillère en bois, ...):
      un mixeur, un mixeur plongeant, une poche à douille ou un sac congélation, un thermomètre (à pâtisserie bien sûr),  de quoi faire des petits cercles de 3 centimètres et de 4 centimètres et un grand cercle de 16 cm… Un compas quoi + de quoi découper, et enfin batteur électrique.

Comptez deux heures de temps, tranquille dans la cuisine. Votre +1 et/ou les enfants bien loin… Ils vous en seront reconnaissants plus tard – au dessert du diner !!

Pour 6 personnes (qui en auraient bien pris un peu plus)…
C'est parti ! On commence par la pâte à praliné que l’on peut faire la veille et conserver au frais ou même congeler.

1/ Pour la pâte à praliné (impossible d’en trouver de la toute faite ici à NY dans les commerces de proximité) :

300 gr de noisettes entières
300 gr d’amandes entières
400 gr de sucre semoule
10 cl d’eau
(+ optionnel une cuillère de bicarbonate de soude/baking soda)

J’ai lu quelque part que pour enlever rapidement la peau des amandes et des noisettes, on pouvait les mettre à tremper dans l’eau bouillante avec une cuillère de bicarbonate de soude, et ça a très bien marché pour moi. Je vous conseille de le faire. Mais il n’est pas écrit qu’il est obligatoire de les monder (enlever leur peau pour les novices). 

Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Utilisez le thermomètre à pâtisserie et quand la température atteint 116 °C, ajoutez les noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce sirop de sucre, puis faites cuire le tout environ 20 minutes en remuant pour éviter que les fruits secs ne brulent. Vous devriez voir apparaitre un caramel blonc foncé au bout de ces 20 minutes. Dès que vous voyez cette jolie couleur, versez la préparation sur une plaque préalablement tapissée de papier sulfurisé. Au bout d’une heure, quand c’est bien froid – mixez les fruits secs dans un robot. Faites-le en trois fois pour ne pas que la pâte ne chauffe. Ne vous inquiétez pas, après la formation de la poudre, vous verrez une crème pralinée se faire.
Gardez cette préparation au frais.

2/ Préparer la pâte à crumble
Pourquoi préparer une pâte à crumble ? On va former des petits disques que l’on va poser sur les choux. Ces disques vont permettre aux choux de gonfler uniformément. 

50 gr de sucre cassonade (j’ai pris du sucre brun mais le sucre semoule peut aussi faire l’affaire)
50 gr de farine (« all purpose flour » aux US, ça marche bien)
1 pincée de fleur de sel (Fairway/Zabar no soucy)
40 gr de beurre non salé et sorti du frigo 30 minutes avant de l’utiliser (ici pour les frenchy aux US – prendre du beurre Président chez Fairway ou du beurre irlandais  chez Trader Joe)

Mélangez la farine, le sucre, et le sel. Si vous avez un robot type Kitchenaid, pétrissez à l’aide de la feuille en rajoutant le beurre. Il faut que le beurre s’agglomère bien à la préparation poudreuse et forme une pâte. Vous pouvez bien sur faire tout cela à la main… (Ca fait moins de vaisselles..). Une fois que vous avez obtenu une boule, l’étalez entre deux feuilles de papier cuisson (si possible avec un rouleau à pâtisserie) sur environ 2 mm d’épaisseur – pas besoin de mesurer en gros il faut que ce ne soit pas trop épais, ni trop fin. Installez votre plaque au réfrigérateur.
Une fois que la préparation a durci et avant que votre pâte à choux ne soit prête (donc peut être au moment où vous commencez votre pâte à choux), découpez des petits disques de 3 cm de diamètres et les remettre au frais. Je vous conseille de garder les restes de cette pâtes à crumble jusqu’à la fin de la cuisson, on sait jamais.

3/La pâte à choux
La partie la plus délicate à mon sens, sauf si on a l’habitude de réussir ses gougères d’un tour de main. L’idée c’est que la pâte doit être luisante & souple. Selon M. le pâtissier Philippe Conticini, vous devez pouvoir faire une trace profonde dans votre pâte à la fin et elle doit se refermer tout doucement. Il propose de le faire au robot mais je le fais toujours à la main ou la cuillère en bois fini par la Maryse… 

125 gr de lait entier (dans la recette il y écrit demi écrémé mais il se trouve qu’ici c’est où entier ou 2% milk. Je ne sais pas si c’est vraiment demi écrémé donc – j’ai pris du entier)
125 gr d’eau
110 gr de beurre doux froid coupé en morceaux
1 peu de beurre pour graisser le papier cuisson
140 gr de farine
5 gr de sucre semoule
5 gr de sel fin
5 œufs entiers (je conseille de les battre légèrement)

Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre coupé en morceaux. Portez à ébullition. Tamisez la farine, le sel, le sucre ensemble et les versez dans la casserole retirée du feu. Mélangez la préparation à la cuillère en bois dans la casserole. Une boule va se former. Il faut dessécher la pâte – c’est-à-dire qu’elle forme cette boule qui ne colle plus à la casserole. (C’est un peu compliqué à expliquer comme ça mais en fait c’est simple – si vous n’avez jamais fait regarder une vidéo sur internet). En gros l’idée c’est qu’il faut la malaxer avec la cuillère en bois pendant une à deux minute en la gardant dans la casserole. Transposez la pâte dans un saladier. Incorporez les eaux petit à petit en continuant de mélanger à la cuillère en bois. Quand elle est moins chaude ; vous pouvez même continuer à la main jusqu’à épuisement des eaux. Maintenant vous pouvez prendre la maryse et mélangez jusqu’au test de la trace dans la pâte (la prochaine fois je prendrai une photo). 


Maintenant le montage. Un peu de dessin.
Sur un papier sulfurisé que vous poserez sur une plaque de four, dessiner un grand cercle de 16 cm de diamètre dans lequel vous dessinez 8 cercles de 4 cm (cf photo).
Retournez la feuille de papier cuisson (faut que vous puissiez toujours voir le dessin) et graisser la avec du beurre.
Remplissez votre poche à douille (ou sac de congélation retourné) de pâte à choux et remplissez les petits cercles de 4 cm de pâte à choux – soignez généreux (cette recette laisse beaucoup de reste de pate). Les choux doivent se toucher et former une couronne.  Avec les restes de pâte à choux et de pâte à crumble, j’ai fait d’autres choux…
Maintenant disposez sur chaque choux un petit disque de pâte à crumble.
Mettez la couronne de pâte au four à 170 C/340 F pendant 45 minutes (Attention résistez à la tentation et n’ouvrez pas le four – sauf peut-être après 30 minutes au moins de cuisson). Laissez refroidir à température ambiante. A la fin de la cuisson, ils doivent être dorés et bien gonflés…

Là déjà si vous avez tout bon – vous avez presque gagné. Le reste à l’air long encore mais c’est rien après ce que vous venez de faire.

4/La crème au praliné

155 gr de lait (à nouveau il est mentionné demi-écrémé et j’ai pris du entier)
2 jaunes d’œufs
30 gr de sucre semoule
15 de Maizena (ou corn starch pour le NYkais)
1 feuille de gélatine  trempée dans l’eau froide et pressée (alors là je dois admettre que j’avais de la française dans mon placard… je vais essayer de voir comment utiliser la gélatine ici.. Sinon j’en prête si vous êtes ici et avez envie de vous lancer…)
80 gr de votre délicieuse pâte praliné maison
70 gr de beurre doux

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse (un peu hein il n’est pas question que ça devienne tout blanc..) puis ajoutez la Maizena. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène puis ajouter la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Portez la crème à ébullition pendant 1 minute sans cessez de remuer.  Quand la crème épaissi, sortez là du feu.
Ajoutez à la crème la feuille de gélatine fondue, le praliné amande-noisette et le beurre froid. Mélangez le tout et mixer au mixeur plongeant pour rendre la crème plus homogène. Versez la crème dans un plat plat (type plat à gratin) afin qu’elle s’étale. Laissez là refroidir 1 heure au frigo.
Une fois qu’elle est bien refroidie battez là au fouet quelques minutes (j’avais oublié cette étape dans ma première version et ça rend vraiment la crème plus légère.

5/LE MONTAGE --- YEAH !!! ON Y EST !!

Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante, découpez là en son centre, dans son épaisseur (je suggère de découper juste sous la partie pâte sablée pour ne pas que ça s’effrite). Partie délicate méritant de la douceur…
A l’aide d’une poche à douille, déposez de la crème dans les choux puis une cuillère à café de praliné puis à nouveau la crème.
Terminez (oui vous avez bien lu – le mot terminez) en reposant délicatement le haut de la couronne des choux et saupoudrez (avec une passoire fine) de sucre glace.

Disposez au frigo avant de servir. Très bon dessert à servir à des invités de marque ou encore des copains gourmands !!







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