Dans le numéro 3 de « fou de pâtisserie » une
recette absolument délicieuse de Paris Brest a fait son apparition.
De la patience, du calme, les bons produits et le tour est
joué.
La recette est strictement la même que celle du magazine à
un ou deux détails près que je vous mettrai en évidence. Je ne pense pas qu’il
y ait moyen de laisser libre court à son imagination et à l’approximation dans
cette recette … En revanche, je ne reprends pas mot pour mot afin que ce soit
plus clair. Parfois une recette de pâtisserie demande un certain nombre de
lectures…
Il vous faudra, en matière d’ustensiles, en plus des éléments de cuisine habituels (maryse, cuillère en bois, ...):
un mixeur, un mixeur plongeant, une poche à douille ou un sac congélation, un thermomètre (à pâtisserie bien sûr), de quoi faire des petits cercles de 3
centimètres et de 4 centimètres et un grand cercle de 16 cm… Un compas quoi +
de quoi découper, et enfin batteur électrique.
Comptez deux heures de temps, tranquille dans la cuisine.
Votre +1 et/ou les enfants bien loin… Ils vous en seront reconnaissants plus
tard – au dessert du diner !!
Pour 6 personnes (qui en auraient bien pris un peu plus)…
C'est parti ! On commence par la pâte à praliné que l’on peut faire la
veille et conserver au frais ou même congeler.
1/ Pour la pâte à praliné (impossible d’en trouver de
la toute faite ici à NY dans les commerces de proximité) :
300 gr de noisettes entières
300 gr d’amandes
entières
400 gr de sucre
semoule
10 cl d’eau
(+ optionnel une cuillère de bicarbonate de soude/baking
soda)
J’ai lu quelque part que pour enlever rapidement la peau des
amandes et des noisettes, on pouvait les mettre à tremper dans l’eau bouillante avec une cuillère de bicarbonate de soude, et ça a très bien marché pour moi.
Je vous conseille de le faire. Mais il n’est pas écrit qu’il est obligatoire de
les monder (enlever leur peau pour les novices).
Portez l’eau et le sucre à ébullition dans une casserole. Utilisez
le thermomètre à pâtisserie et quand la température atteint 116 °C, ajoutez les
noisettes et les amandes entières. Enrobez soigneusement les fruits secs de ce
sirop de sucre, puis faites cuire le tout environ 20 minutes en remuant pour éviter que les fruits secs ne brulent. Vous devriez voir apparaitre un caramel
blonc foncé au bout de ces 20 minutes. Dès que vous voyez cette jolie couleur,
versez la préparation sur une plaque préalablement tapissée de papier
sulfurisé. Au bout d’une heure, quand c’est bien froid – mixez les fruits secs
dans un robot. Faites-le en trois fois pour ne pas que la pâte ne chauffe. Ne
vous inquiétez pas, après la formation de la poudre, vous verrez une crème
pralinée se faire.
Gardez cette préparation au frais.
2/ Préparer la pâte à crumble
Pourquoi préparer une pâte à crumble ? On va former des
petits disques que l’on va poser sur les choux. Ces disques vont permettre aux
choux de gonfler uniformément.
50 gr de sucre cassonade (j’ai pris du sucre brun mais le sucre semoule peut aussi faire l’affaire)
50 gr de farine
(« all purpose flour » aux US, ça marche bien)
1 pincée de fleur de
sel (Fairway/Zabar no soucy)
40 gr de beurre non
salé et sorti du frigo 30 minutes avant de l’utiliser (ici pour les
frenchy aux US – prendre du beurre Président chez Fairway ou du beurre
irlandais chez Trader Joe)
Mélangez la farine, le sucre, et le sel. Si vous avez un
robot type Kitchenaid, pétrissez à l’aide de la feuille en rajoutant le beurre.
Il faut que le beurre s’agglomère bien à la préparation poudreuse et forme une
pâte. Vous pouvez bien sur faire tout cela à la main… (Ca fait moins de
vaisselles..). Une fois que vous avez obtenu une boule, l’étalez entre deux
feuilles de papier cuisson (si possible avec un rouleau à pâtisserie) sur
environ 2 mm d’épaisseur – pas besoin de mesurer en gros il faut que ce ne soit
pas trop épais, ni trop fin. Installez votre plaque au réfrigérateur.
Une fois que la préparation a durci et avant que votre pâte
à choux ne soit prête (donc peut être au moment où vous commencez votre pâte à
choux), découpez des petits disques de 3 cm de diamètres et les remettre au
frais. Je vous conseille de garder les restes de cette pâtes à crumble jusqu’à
la fin de la cuisson, on sait jamais.
3/La pâte à choux
La partie la plus délicate à mon sens, sauf si on a
l’habitude de réussir ses gougères d’un tour de main. L’idée c’est que la pâte
doit être luisante & souple. Selon M. le pâtissier Philippe Conticini, vous
devez pouvoir faire une trace profonde dans votre pâte à la fin et elle doit se
refermer tout doucement. Il propose de le faire au robot mais je le fais
toujours à la main ou la cuillère en bois fini par la Maryse…
125 gr de lait entier
(dans la recette il y écrit demi écrémé mais il se trouve qu’ici c’est où
entier ou 2% milk. Je ne sais pas si c’est vraiment demi écrémé donc – j’ai
pris du entier)
125 gr d’eau
110 gr de beurre doux froid
coupé en morceaux
1 peu de beurre pour
graisser le papier cuisson
140 gr de farine
5 gr de sucre semoule
5 gr de sel fin
5 œufs entiers (je
conseille de les battre légèrement)
Dans une casserole, versez le lait et l’eau, puis le beurre
coupé en morceaux. Portez à ébullition. Tamisez la farine, le sel, le sucre
ensemble et les versez dans la casserole retirée du feu. Mélangez la
préparation à la cuillère en bois dans la casserole. Une boule va se former. Il
faut dessécher la pâte – c’est-à-dire qu’elle forme cette boule qui ne colle
plus à la casserole. (C’est un peu compliqué à expliquer comme ça mais en fait
c’est simple – si vous n’avez jamais fait regarder une vidéo sur internet). En
gros l’idée c’est qu’il faut la malaxer avec la cuillère en bois pendant une à
deux minute en la gardant dans la casserole. Transposez la pâte dans un saladier.
Incorporez les eaux petit à petit en continuant de mélanger à la cuillère en
bois. Quand elle est moins chaude ; vous pouvez même continuer à la main
jusqu’à épuisement des eaux. Maintenant vous pouvez prendre la maryse et
mélangez jusqu’au test de la trace dans la pâte (la prochaine fois je prendrai
une photo).
Maintenant le montage. Un peu de dessin.
Sur un papier sulfurisé que vous poserez sur une plaque de
four, dessiner un grand cercle de 16 cm de diamètre dans lequel vous dessinez 8
cercles de 4 cm (cf photo).
Retournez la feuille de papier cuisson (faut que vous
puissiez toujours voir le dessin) et graisser la avec du beurre.
Remplissez votre poche à douille (ou sac de congélation
retourné) de pâte à choux et remplissez les petits cercles de 4 cm de pâte à
choux – soignez généreux (cette recette laisse beaucoup de reste de pate). Les
choux doivent se toucher et former une couronne. Avec les restes de pâte à choux et de pâte à
crumble, j’ai fait d’autres choux…
Maintenant disposez sur chaque choux un petit disque de pâte
à crumble.
Mettez la couronne de pâte au four à 170 C/340 F pendant 45
minutes (Attention résistez à la tentation et n’ouvrez pas le four – sauf
peut-être après 30 minutes au moins de cuisson). Laissez refroidir à
température ambiante. A la fin de la cuisson, ils doivent être dorés et bien
gonflés…
Là déjà si vous avez tout bon – vous avez presque gagné. Le
reste à l’air long encore mais c’est rien après ce que vous venez de faire.
4/La crème au praliné
155 gr de lait (à
nouveau il est mentionné demi-écrémé et j’ai pris du entier)
2 jaunes d’œufs
30 gr de sucre semoule
15 de Maizena (ou corn
starch pour le NYkais)
1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et pressée (alors là
je dois admettre que j’avais de la française dans mon placard… je vais essayer
de voir comment utiliser la gélatine ici.. Sinon j’en prête si vous êtes ici et
avez envie de vous lancer…)
80 gr de votre
délicieuse pâte praliné maison
70 gr de beurre doux
Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis
retirez aussitôt la casserole du feu.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’à ce que le mélange blanchisse (un peu hein il n’est pas question que ça
devienne tout blanc..) puis ajoutez la Maizena. Mélangez bien afin d’obtenir
une pâte homogène puis ajouter la moitié du lait encore chaud. Mélangez à
nouveau, et versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait. Portez
la crème à ébullition pendant 1 minute sans cessez de remuer. Quand la crème épaissi, sortez là du feu.
Ajoutez à la crème la feuille de gélatine fondue, le praliné
amande-noisette et le beurre froid. Mélangez le tout et mixer au mixeur
plongeant pour rendre la crème plus homogène. Versez la crème dans un plat plat
(type plat à gratin) afin qu’elle s’étale. Laissez là refroidir 1 heure au
frigo.
Une fois qu’elle est bien refroidie battez là au fouet
quelques minutes (j’avais oublié cette étape dans ma première version et ça
rend vraiment la crème plus légère.
5/LE MONTAGE --- YEAH !!! ON Y EST !!
Quand la couronne de pâte à choux est à température ambiante,
découpez là en son centre, dans son épaisseur (je suggère de découper juste
sous la partie pâte sablée pour ne pas que ça s’effrite). Partie délicate
méritant de la douceur…
A l’aide d’une poche à douille, déposez de la crème dans les
choux puis une cuillère à café de praliné puis à nouveau la crème.
Terminez (oui vous avez bien lu – le mot terminez) en
reposant délicatement le haut de la couronne des choux et saupoudrez (avec une
passoire fine) de sucre glace.
Disposez au frigo avant de servir. Très bon dessert à servir à des invités de marque ou encore des copains gourmands !!
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